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一、鱼和有关的烹饪常识1

（一）鱼的常识1

鱼分几大类，常食鱼有哪些品种1

怎样识别江河、湖水和稻田鱼1

大黄鱼与小黄鱼有什么区别2

胖头鱼与白鲢鱼有什么区别2

怎样挑选鱼2

新鲜鱼、陈腐鱼各有哪些特征3

怎样保管活鱼3

冻鱼为什么要用冷水软化3

怎样对除鳞鱼类进行初加工4

怎样对煺沙鱼类进行初加工4

怎样对剥皮鱼类进行初加工4

怎样除去带鱼鳞5

怎样宰杀甲鱼5

怎样宰杀鳝鱼5

怎样出鱼肉6

鱼苦胆破了怎么办6

什么鱼适合做鱼丸子6

什么鱼适合做溜鱼片6

什么鱼适合汆汤7

怎样去掉淡水鱼的土腥味7

怎样做鱼才无腥味8

炸过鱼的油怎样去腥8

做鱼何时放生姜好9

怎样烧鱼鱼不碎9

墨鱼菜为何硬而无味9

怎样煎鱼不粘锅10

烹调带鱼为什么省油11

表面变黄的带鱼能吃吗11

鱼要熟透了再吃11

烧焦了的鱼不能吃11

鱼刺卡喉怎么办12

死甲鱼、鳝鱼不能吃12

河豚鱼为什么能中毒12

（二）鱼类干货的泡发13

鱼翅（黄、鲨鱼的鳍）13

鱼唇（鲨、鳐鱼的唇肉）13

鱼皮（鲨、黄鱼的皮）13

鱼肚（鱼膘）14

龙鱼肠（黄鱼的肠子）14

乌鱼蛋（乌鱼的籽）15

鱼裙（甲鱼边缘的软骨）15

鱼骨（鲨、黄鱼头部的软骨）15

鲍鱼15

鱿鱼15

（三）有关的烹饪常识16

烹饪16

烹调16

焯水16

走红16

走油17

滑油17

炸17

清炸18

干炸18

软炸18

酥炸18

松炸18

卷包炸19

纸包炸19

油浸19

油泼19

油淋19

板炸20

吉力炸20

烹20

干烹20

清烹20

爆20

油爆21

汤爆21

盐爆21

酱爆（宫爆）21

葱爆22

溜22

脆溜22

滑溜22

软溜22

炒23

干炒23

煸炒23

熟炒23

滑炒23

烧23

扒24

？24

煎24

干煎24

煎烹25

煎转25

煎钻25

煎蒸25

煎焖25

煎溜25

煎瓤25

贴25

？26

炖26

隔水炖26

焖26

煨26

蒸27

瓤27

煮27

烩27

氽27

涮28

挂霜28

烤28

明炉28

暗炉28

泥烤28

盐焗28

盐腌28

醉腌29

糟腌29

炝29

拌29

卤29

熏29

酥30

冻30

白煮30

制汤30

白汤30

清汤31

甜味调味品31

苦味调味品31

辣味调味品31

咸味调味品31

香味调味品31

切31

劈32

斩32

平刀（片刀）32

拍32

剞32

麦穗形、荔枝形花刀33

蓑衣形花刀33

菊花形花刀33

蒲棒形花刀33

斜双十字花刀33

多十字花刀33

柳叶花刀33

波浪花刀34

茸、泥34

常用的勾芡原料34

勾芡的方法34

怎样掌握火候35

怎样鉴别火力35

怎样识别油温35

怎样掌握油温36

二、淡水鱼类菜谱37

（一）鲤鱼37

红烧鲤鱼37

红烧鲜鲤鱼38

红烧塘鲤鱼39

干烧鲤鱼39

干烧绍子鱼40

脆皮全鱼41

家常脆皮鱼42

糖醋脆皮鱼43

黄芪糖醋脆皮鱼43

御膳响声浇汁鱼44

醋熘鲤鱼45

糖醋鲤鱼46

糖醋太湖鲤47

酱汁鲤鱼48

醋椒鱼48

溜鱼片49

豆瓣瓦块鱼49

五柳鱼50

松子鱼51

酱爆鱼丁51

炒塘鲤鱼片52

清蒸鲤鱼52

芙蓉神仙鱼53

姜葱焗鲤鱼53

五香熏鲤鱼54

赤豆鲤鱼羹55

（二）鲫鱼55

家常鲫鱼55

豆瓣鲫鱼56

豆腐鲫鱼56

茄汁鲫鱼57

糖醋酥鲫鱼58

怪味鲫鱼58

麻辣鲫鱼59

奶汤鲫鱼59

坛酥鱼60

酥鲫鱼61

？酥鱼61

肉瓤鲫鱼62

酿荷包鲫鱼63

清蒸活鲫鱼63

凉粉鲫鱼64

鲜氽鱼65

萝卜丝汆鲫鱼65

蛤蜊汆鲫鱼66

青蛤汆鲫鱼66

鲫鱼蒸蛋羹67

椒盐鲫鱼汤68

（三）鳜鱼68

炸松仁鱼片68

炸桂鱼卷69

麻辣鱼卷70

金银鱼丝卷71

溜鱼卷71

醋溜桂鱼72

白汁桂鱼73

五丁桂鱼73

八宝桂鱼74

蒸桂鱼卷75

明炉竹节鱼76

桂花鱼包77

白酸烤桂鱼77

蒜末烤鱼78

叉烧桂鱼79

煮鱼酸奶油鸡蛋少司80

大使式煮出骨桂鱼81

计司焗出骨桂鱼81

（四）鲥鱼82

参芪干烧鲥鱼82

芹黄鱼丝83

清蒸鲥鱼84

南蒸鲥鱼84

铁扒鲥鱼85

生烤鲥鱼86

烤发面鱼排86

酸菜烤鱼87

煎鱼肉饼87

清汤酸菜鱼卷87

（五）青鱼88

老烧青鱼88

红烧葡萄89

红烧嘴封90

下巴秃肺90

烧划水91

麒麟鱼91

煎糟青鱼92

醋椒活鱼93

菊花青鱼93

茄汁青鱼片94

爆青鱼丁94

炒青鱼片95

炒青鱼松95

粉蒸青鱼中段96

生淋鲩鱼97

汆糟青鱼97

熏青鱼98

五香熏鱼98

上海熏鱼99

鱼皮馄饨汤99

（六）草鱼100

软烧糖醋鱼100

龙舟草鱼101

氽溜草鱼101

五柳草鱼102

豆腐草鱼103

炒秃卷103

家常鱼片104

西湖醋鱼105

鲜熘鱼片106

三鲜鱼片106

茄汁草鱼片107

醋溜草鱼丁107

酸辣鱼丁108

碎米鱼丁108

花椒鱼条109

油浸鲜鱼110

五丝红蒸鱼110

龙灯鱼卷111

粉蒸鲜鱼111

潮州鱼丸112

葱？草鱼113

腊草鱼113

（七）鲢鱼114

苏州鲢鱼114

网油蒸鲢鱼114

蕃茄鲢鱼片115

泡菜鱼116

凤戏龙116

铁扒鲢鱼117

锅贴鲢鱼片118

炭烤鱼肉串118

（八）鳙鱼119

砂锅鲜鱼119

砂锅鱼头120

砂锅大鱼头121

辣香大鱼头122

天麻砂锅鱼头122

参芪砂锅鱼头123

（九）鲮鱼124

发菜鲮鱼丸124

炸鲮鱼球125

荷包鲮鱼125

酱鲮鱼126

熏鲮鱼126

熏蔗汁鲮鱼127

鸡茸鲮鱼汤127

（十）鮰鱼128

红烧鮰鱼128

白汁鮰鱼128

三色鱼丸129

竹筒鮰鱼130

（十一）鲟鳇鱼131

糖醋鳇鱼片131

溜鳇鱼片131

清炖鳇鱼132

鳇鱼冻132

（十二）鳡鱼133

煎转鳡鱼133

清蒸鳡鱼134

鱼糕圆134

金钩鱼茸蟹136

瓤馅钻鱼137

鱼肉托司138

熏黄钻鱼139

（十三）鳊鱼140

姜汁鳊鱼140

清蒸鳊鱼141

清蒸糍粑鱼141

熏鳊鱼142

（十四）鳢鱼143

抢笼柴鱼片143

水晶黑鱼143

油爆乌鱼花144

醋椒黑鱼144

荔枝鱼145

锅巴柴鱼片146

（十五）团头鲂147

清蒸武昌鱼147

烤武昌鱼147

（十六）翘嘴红鲌148

清蒸白鱼148

网包白鱼149

手撕白鱼149

（十七）泥鳅150

干炸泥鳅段150

酱糟酥鱼150

糖醋泥鳅段151

清炒泥鳅糊151

蒸竹节鳅鱼152

（十八）鲇鱼153

醋烧鲇鱼153

萝卜丝鱼153

大蒜鲇鱼154

清蒸鲇鱼155

菜鱼汤155

（十九）鳝鱼156

红烧鳝鱼156

烧生焦鳝鱼157

御府红烧白鳝157

炸脆鱼158

红焖马鞍鳝158

油爆鳝片159

干煸鳝丝160

炒蝴蝶鳝片160

芙蓉鳝鱼丝161

蒜苔鳝丝161

芝麻鳝鱼162

花椒鳝段162

鸡丝鳝鱼163

青椒鳝鱼164

姜丝鳝鱼164

麦穗鳝鱼165

龙爪鳝鱼165

双色鳝鱼166

软兜带粉167

溜鳝鱼筒子167

清蒸鳝鱼筒168

火腿蒸鳝桥169

鳝鱼吐司169

烩脯脑170

炝麻线鳝鱼170

叉烧鳝鱼171

？鳝171

煨脐门172

白炖生蛟173

瓤鳝鱼173

锅贴鳝鱼174

生卤荔枝鳝鱼174

鳝鱼饺子175

水晶鳝鱼饼175

春笋拌鳝丝176

鳝鱼锅巴177

清汤龙须177

清汤玛瑙178

（二十）鳖（甲鱼）179

红烧圆鱼179

足鱼烧鸡179

红烧甲鱼鸡180

红烧元鱼鸡翘180

红烧足鱼火腿181

红烧元鱼五花肉182

红烧冰糖甲鱼183

红烧鳖裙183

干烧裙边184

清蒸甲鱼184

南蒸甲鱼185

红扣水鱼186

清蒸人参元鱼186

八宝圆鱼187

清蒸江团188

炖水鱼188

清炖甲鱼189

鸡炖甲鱼189

虫枣炖甲鱼190

砂锅元鱼190

红柳元鱼191

清汤元鱼191

荷包水鱼192

三、咸水鱼类菜谱194

（一）大、小黄鱼（黄花鱼）194

红烧鱼194

南烧黄花鱼194

干烧黄花鱼195

家常焖黄花鱼196

朴素黄花鱼196

大汤黄鱼197

面拖黄鱼197

网油黄鱼198

松鼠黄鱼199

松子黄鱼199

煎转黄花200

凤翅龙须鱼201

沙茶鱼丝201

芝麻鱼排202

绣球全鱼202

鱼腹藏龙203

醋烹黄花鱼203

酱汁黄花鱼204

煎小鲜205

黄鱼参羹205

烩黄鱼羹206

特别黄鱼羹206

苋菜黄鱼羹207

（二）鲻鱼（白眼）207

红烧鲻鱼207

干烧鲻鱼208

酱汁鲻鱼209

酥皮鱼条209

烧扒鱼脯210

（三）黄姑鱼（铜罗鱼）211

面包粉炸鱼211

脆皮鱼块211

黄油煎鱼212

焦炒鱼片213

碧绿葡萄鱼213

桃花鱼仁214

糖醋鱼仁214

清炖铜罗鱼215

红焖铜罗鱼215

菠菜烤鱼虾216

（四）鳓鱼（鲞鱼）217

清蒸曹白鱼217

清蒸网油鲞218

奶汤炖鲞鱼219

半煎煮鱼219

白扒鱼脯220

（五）六线鱼（黄鱼）221

家常熬黄鱼221

松鼠六线鱼221

碧绿黄鱼卷222

铁扒黄鱼酸豆沙司222

干？黄鱼223

炸糟黄鱼223

煮鱼百老汇少司224

干煎黄鱼224

美式煮黄鱼225

铁扒黄鱼226

炭烤黄鱼226

汆鱼脯丸子227

汆鱼脯228

酸辣黄鱼羹228

（六）蓝点马鲛（鲅鱼）229

红烧鲅鱼尾段229

酱汁鲅鱼段230

樱桃鲅鱼丁230

鱼肉馅饺子231

一鱼三味232

汆鲅鱼丸子233

（七）鮸鱼（鮸子鱼、米鱼）234

软炸鮸鱼条234

炸卷筒米鱼235

菊花鱼235

煎土豆米鱼236

米鱼羹236

（八）黑裙（黑鱼）237

玉缕黑鱼237

醋椒黑鱼238

糖醋黑鱼238

蟹肉鱼卷239

软炸鱼240

炸扳鱼241

生炒鱼面241

（九）梭鱼（肉棍子）242

葱烧鱼242

西湖鱼243

松鼠梭鱼243

糖醋瓦块梭鱼244

酱汁梭鱼245

糟溜梭鱼片245

捂梭鱼片246

豉油蒸鱼246

（十）鳕鱼（大头鱼）247

烧鳕鱼花247

红焖大头鱼248

？鳕鱼花248

汆鱼花249

路易城市铁扒鳕鱼249

鱼冻250

（十一）鲑鱼（大麻哈鱼）251

煮出骨大麻哈鱼251

豆瓣原汁大麻哈鱼251

大？大麻哈鱼252

（十二）东方鲀（河豚）253

火箭鱼253

炸燕尾鱼254

滑炒鱼丝254

溜鱼片255

烩鱼丝255

拌廷巴鱼片256

（十三）鲨鱼257

软炸鲨鱼条257

炸烹鲨鱼段257

醋溜鲨鱼段258

糖醋鲨鱼块258

菜尖鲨鱼259

枸杞番茄鱼片260

（十四）鲈鱼（鲈子鱼）261

菊花鲈鱼261

鲜菇鲈鱼片262

黄油煎鲈鱼262

干煎金钱鱼262

萝卜丝炖鲈鱼263

奶汤炖鲈子鱼264

红烩鱼肉块264

锅贴鲈鱼264

锅？鲈鱼266

汆四鳃鲈鱼266

大汤鲈子鱼267

煮鱼黄少司267

铁扒鲈鱼带硬黄油少司268

俄式鲈鱼带煮土豆269

（十五）太平洋鲱（青鱼）270

酥青鱼270

家常焖青鱼270

红烧青鱼段271

糖醋鲜青鱼271

（十六）鰤鱼（黄尖子）273

红烧鰤鱼块273

酱焖鰤鱼段273

（十七）鲐鱼（鲐巴鱼）274

红烧鲐鱼274

辣子鲐鱼块275

鲐鱼香椿头276

小白菜熬鲐鱼276

蒸鱼布丁蛋黄蘑菇少司276

法式烤苏夫利鱼277

（十八）银鲳（镜鱼）278

干烧鲳鱼278

糖醋鲳鱼278

酱焖鲳鱼279

水溜鲳鱼片280

滑鲳鱼280

荔枝鲳鱼281

冲油鲳鱼281

干菜鲳鱼282

京冬菜蒸鲳鱼283

美味烟鲳鱼283

（十九）烤子鱼（鲚）284

蛋酥鱼284

椒盐酥鱼284

熏烤子鱼285

（二十）绵鳚（海鲇鱼）286

红烧海狗鱼286

？粉皮辣味鲇鱼段286

（二十一）长脖鱼（高眼鲽）287

干煎长脖鱼287

炸鱼肉串288

黄酒目鱼289

煮出骨大鲽鱼289

蔬菜丁煎鲽鱼289

煎鱼西红柿少司290

蒸鲽鱼奶油少司291

生焗出骨大鲽鱼292

干？鲽鱼293

烤鲽鱼294

菠菜烤鱼294

白酸烤鲽鱼295

（二十二）牙鲆（牙片）296

炸牙片鱼296

炸芝麻鱼297

炸鱼丸子297

炸溜鱼丸子298

抓炒鱼298

炒鱼松299

炒烩鱼丝299

酱爆鱼丁300

樱桃鱼丁300

番茄鱼片301

青椒鱼丁302

果仁鱼丁302

醋溜瓦块鱼303

辣子鱼块303

白汁龙凤卷304

烧溜鱼305

南烧鱼丁305

烧溜鱼盒306

番茄鱼307

茭白溜鱼片307

咖喱溜鱼片308

浮油三色鱼片309

南煎鱼丸子310

扣鱼310

？蛋白鱼丁311

锅贴鱼312

烟熏鲆鱼312

（二十三）真鲷（加吉鱼）313

软炸鱼条313

蛋黄煎鱼314

白汁加吉鱼314

桔汁拉力鱼315

五缕加吉鱼316

雪花加吉鱼316

醋椒加吉鱼317

花仁加吉鱼318

清蒸加吉鱼318

南蒸加拉鱼319

红鲷戏珠319

生加吉鱼321

焗加拉鱼白菜321

东方式铁扒鲷鱼322

苏式烤加吉鱼322

美式烙加吉鱼323

比式加吉鱼少司323

（二十四）绿鳍马面鲀（橡皮鱼）324

干？橡皮鱼324

醋溜橡皮鱼块325

（二十五）绿鳍鱼（绿翘）326

家常熬绿翅鱼326

清炖绿翅327

（二十六）短鳍红娘鱼（红头鱼）328

菠菜熬红头鱼328

（二十七）鲬鱼（辫子鱼）329

生焖辫鱼段329

（二十八）玉筋鱼（银鱼）329

炸银鱼排329

烧银鱼330

木须银鱼330

银鱼炒肉丝331

面条鱼？蛋331

纸包银鱼332

雪衣银鱼333

银鱼蛋花汤333

汆银鱼333

银鱼羹334

（二十九）过鱼（石斑鱼）334

白汁过鱼334

清蒸过鱼335

（三十）宽体舌鳎（牛舌头鱼）336

奶汁鳎鱼336

茄汁鳎鱼段337

清蒸鳎鱼段337

鳎末大？338

清烤鳎鱼338

计司焗出骨鱼339

英国式炸出骨鱼339

（三十一）黄鮟鱇（蛤蟆鱼）340

炸鮟鱇鱼块340

（三十二）孔鳐（耢扳鱼）341

辣椒鱼肝341

蒜泥拌耢扳鱼342

家常焖耢扳鱼342

刮炖耢扳鱼343

（三十三）带鱼（刀鱼）344

炸刀鱼块344

干煎刀鱼344

茴蒿焖刀鱼345

糖醋带鱼345

熘带鱼346

桂花带鱼346

珊瑚带鱼347

豆豉熏鱼347

（三十四）海鳗（海鳝）349

桔烧鳗349

黄焖鳗鱼349

红焖鳝鱼堆351

风鳗351

辣椒鳝鱼条352

清蒸海鳗252

福建鱼丸353

煎鳗鱼红酒少司354

（三十五）乌贼（鱿鱼）355

烧三鲜荷包鱼355

双色鱿鱼卷355

盐爆乌鱼356

油爆鱿鱼356

炒乌鱼357

炒鱿鱼花357

炒玻璃鱿鱼358

墨鱼炒肉丝359

酥油鱿鱼丝359

韭菜炒乌鱼360

菜心胗肝鱿鱼360

白烩鱿鱼丝361

虾子鱿鱼361

吐丝鱿鱼362

咖喱鱿鱼362

扫把鱿鱼363

卤鲜墨鱼364

汆乌鱼花364

炝乌鱼花364

蒜酱拌鱿鱼365

鱿鱼锅巴366

酸辣鱿鱼锅巴366

原汤鱿鱼367

铁扒金枪鱼酸果沙司367

（三十六）章鱼（拔蛸）368

炒拔蛸368

拌章鱼368

拌章鱼干369

（三十七）鲍鱼（黑鲍）370

干烧紫鲍370

软炸鲍鱼370

盐爆灯笼鲍鱼371

油爆鲜鲍鱼丁371

炒鲍鱼372

肉片炒鲜鲍鱼372

芦笋鲍鱼373

清蒸鲍鱼373

白雪鲍鱼374

卤鲜鲍鱼374

鸡粥鲍鱼375

鸡茸鲍鱼375

鸡片汆鲍鱼376

龙井汆鲍鱼376

汆鲜鲍鱼377

鲜菇滑鱼球377

调羹鲍鱼汤378

奶汁烤鲍鱼378

计司烤鲍鱼379

四、鱼肚、鱼翅、鱼唇、鱼骨、鱼肠、鱼蛋类菜谱（一）鱼肚红焖鱼肚381

鸡皮鱼肚382

鸡粥鱼肚383

汆鸡片广肚383

蟹粉鱼肚384

蟹黄鱼肚384

虾子鱼肚385

虾子油发鱼肚385

银白鱼肚386

稀露鱼肚386

奶油鱼肚387

麻酱鱼肚387

瓤鱼肚388

清汤鱼肚389

香荽鱼肚羹389

（二）鱼翅390

红烧鱼翅390

红烧排翅391

原焖鱼翅392

焖鱼翅卷392

鸡丝鱼翅393

鸡汁扒翅394

鲟肉鱼翅395

菜心鱼翅395

白汁老黄排翅396

菊花鱼翅396

桂花鱼翅397

炒桂花鱼翅398

荷花鱼翅398

奶油蟹黄鱼翅399

清汤鱼翘400

十八学士贺三元401

（三）鱼唇402

红烧鱼唇402

红烧肉唇403

红烧唇参404

白汁鱼唇404

烧桂花鱼唇405

鸡汁鱼唇405

蟹粉鱼唇406

奶油鱼唇407

火腩鱼唇煲407

鲜菇鱼唇瑶柱羹408

（四）鱼骨408

鱼骨白烧海参408

鸡片鱼骨409

酸辣鱼骨汤409

（五）鱼皮410

白汁鱼皮410

雪花鱼皮411

（六）鱼肠412

红烧鱼肠412

红烧全家福412

清汤全家福413

芋茸煎鱼肠414

瓦砵熘鱼肠415

鲩鱼肠蒸鸡蛋415

（七）乌鱼蛋416

烩乌鱼蛋416

酸辣乌鱼蛋416